桔红蜜饯,食谱笔记

桔红蜜饯

寿星桔蜜饯

金钱桔蜜饯

    • 原料配方:鲜桔85千克,川白糖45千克

    工艺流程:选果→去皮→撩坯→划瓣→挤子→水漂→再撩坯→收锅→起货→粉糖→成品

    制作方法:1.选果:选择个头均匀、无疤无痕、色泽鲜红、成熟的鲜桔作坯料。

    2.去表皮:用磨果机或手工刨去表皮。

    3.撩坯:用清水将果坯冲洗后,放入80℃的热水中撩浸4~6分钟,待果坯略显柔软滑手时,将坯捞起。

    4.划瓣:用划瓣机将果坯划成10~12瓣。划缝要均匀,不可对头,切忌将坯心划破。

    5.挤子:用手工或去子机将果坯轻轻挤压,去尽子汁,但切不可将果肉挤烂。

    6.水漂:将果坯放入清水中,浸漂48小时,其间换水6~8次,水漂其间,要将果坯逐个轻轻挤压,一般要挤3~4次。

    7.再撩坯:果坯放入开水锅中,抄转,煮沸2~3分钟后,迅速捞起入清水池中,浸漂12小时左右,其间换水1~2次。然后用压坯机或手工再次逐个挤压,去其汁和水分。

    8.收锅:精制糖浆熬至103℃时,将果坯放入锅中。糖浆不宜过多,边煮边加,待果坯呈金黄色、不现花点,温度升到110℃时,起入蜜缸,蜜置48小时。

    9.起货:将新鲜糖浆熬至116℃时放入蜜坯,再熬至116℃时,起入粉盆。果坯冷至60℃左右时,进行粉糖,即为成品。

    产品特点:呈扁圆状,略现花瓣形,浅桔红色,甘甜适口,果香浓郁,并有一定的药用价值,能止咳化痰。

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    原料配方:鲜寿星桔80千克,川白糖45千克,石灰1.5千克

    工艺流程:选桔→划瓣→撩坯→去子→去汁→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

    制作方法:1.选桔:以大小均匀,两头光整,色泽黄亮油浸,九成熟的鲜寿星桔为好。

    2.划瓣:用划瓣刀沿寿星桔四周划9~10刀,切忌划穿果坯。

    3.撩坯:将桔还放入80℃热水锅中,经4~6分钟果坯能掐动时,捞入清水缸内冷却。

    4.去子汁:用手将果坯逐个轻轻挤压,将子和果汁挤尽,切忌将果肉挤烂。

    5.灰漂:将鲜坯放入石灰水中,浸漂12小时即可。50千克鲜桔坯用1.5千克石灰。

    6.水漂:将果坯从灰池捞入清水池中,水漂24小时,其间换水4~5次。待水色转清,果坯微黄,尝果坯无石灰味时,即可再撩坯。

    7.再撩坯:将果坯放入开水锅中撩煮,使水温再次达到沸点2~3分钟后,迅速捞起,待沥干后喂糖。

    8.喂糖:将沥干的果坯放入蜜缸,倒入冷的精制糖浆,喂糖24小时后,将果坯捞起。将糖浆加温熬至104℃,再倒入蜜缸,并放进果坯回喂24小时。糖浆量宜多,以果坯能在蜜缸内活动为宜。

    9.收锅:将果坯与糖浆一起入锅,用中火加温,煮至109℃时,连坯舀入蜜缸,蜜置48小时。

    10.起货:将新鲜精制糖浆熬至113℃左右时下果坯,用中火加温至116℃时起锅,放入粉盆、果坯温度降至50~60℃时,进行粉糖,即为成品。

    产品特点:呈椭圆形,略似牛奶头,颗粒完整、饱满,略有透明感;色泽金黄,甘甜芬芳,余香浓郁,与金饯桔蜜饯齐称“蜜饯之王”。

    • 原料配方:鲜金钱桔85千克,川白糖45千克,食盐2千克,石灰1.5~2.5千克

    工艺流程:选桔→划瓣→挤子→盐渍→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

    制作方法:1.选桔:选择大小均匀、色泽鲜红、九成熟的金钱桔为坯料。

    2.划瓣:用划瓣刀沿金钱桔果周身划9~10刀,切忌划穿桔心。

    3.挤子:用手将坯逐个轻轻挤压,去尽子汁,但切不可挤烂果肉,以保持形态的完整。

    4.盐渍:用食盐渍坯。每50千克桔坯用盐2千克,盐渍4小时,其坯软硬适度时即可灰漂。

    5.灰漂:将桔坯放入灰水中浸漂12小时,每50千克鲜桔坯用石灰1.5~2.5千克,待灰水吃透坯心时,即可水漂。

    6.水漂:水漂24小时,其间换水4~5次,口尝无异味时即可。

    7.撩坯:将桔坯放入开水锅内煮沸,经2~3分钟后,再喂糖。

    8.喂糖:将桔坯挤干,放入蜜缸,倒入冷糖浆,糖浆量要多,以坯在糖浆中松动为宜,喂糖时间为12小时。

    9.收锅:将糖浆与桔坯一起入锅,煮至108℃时,捞入蜜缸,蜜置48小时。

    10.起货:将新鲜的糖浆熬至113℃,再将桔坯倒入锅中,用中火加温。待温度上升至116℃时起入粉盆。温度降至50~60℃时,粉糖后即为成品。

    产品特点:呈扁圆形,略似菊花,色红且有光泽,清香纯甜,桔味突出。有“蜜饯之王”的美誉。

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