食谱笔记

葡萄仿

犍为酥芙蓉

苏稽米花糖的做法

    • 泸州葡萄仿原名玉兰丝,色白如玉,质嫩如兰,是新春佳节款待贵宾的佳品。特色是色形优美,组织松脆,入口化渣,甜度适宜,深受群众的喜爱。四川省商业局评定为1979年度优质产品。

    原料配方:上等糯米15公斤砂糖17公斤猪油14公斤饴糖8.5公斤

    工艺流程:制丝→炸仿丝→上糖浆→成型包装

    制作方法:1.制丝、炸仿丝:将上等糯米淘净,浸泡3~4天后捞起磨浆,经吊干蒸熟,搅拌好后,切丝晾干。然后,将化猪油烧沸到120~140℃,将仿丝分批放入锅内炸制,炸至丝子浮出油面1.5~2分钟,捞起滴干油,待用。

    2.上糖浆、成型、包装:将白砂糖加水后入锅内烧沸,掺入饴糖,熬制成浆,以有粘度为宜。然后,将油炸仿丝放入糖锅搅拌均匀(比如:1公斤丝子,0.9公斤糖浆),倾入特制的装盆内,压平,切成定型的规格,然后包装为成品。

    质量标准:规格:表面平整,厚薄均匀。

    色泽:丝子光亮雪白。

    组织:松泡化渣,无僵硬丝片。

    口味:香甜适口,爽口化渣,无异味。

    • 酥芙蓉是四川省犍为县糖果厂的传统特产。为犍为县清溪镇一品香糕点铺于1924年创制。

    原料配方:糯米坯(实际投入糯米19.5千克)12千克白砂糖14.4千克饴糖12.2千克熟猪油18千克

    工艺流程:泡米→磨浆→煮饼→舂茸→晾干→成坯→油炸→淋糖→装盒成型→包装

    制作方法:1.泡米、磨浆、煮熟:选颗粒均匀的大白糯米,淘洗干净,放入清水中浸泡半个月左右捞起沥干,伴上少量清水,用磨子磨成细米浆。米浆装入布袋吊干或压干,并用人工揉制成米饼,然后放在开水锅内煮熟、煮泡,至米饼能浮在水面即可。

    2.舂茸、晒干、成坯:将煮熟的米饼按500克米饼75克白糖的比例加入白糖,倒入碓窝内舂打,直到舂茸舂泡时取出。然后晒干收汗,撒上米粉,用滚筒在案板上碾薄,切成均匀的片子。晒干即为糯米坯。

    3.油炸、拌合、成型:将熟猪油烧沸至油温168~170℃时,放进糯米坯子,火势不宜过大,炸泡即可。然后与白糖、饴糖和少量水熬制的糖浆拌合均匀,取出装盒成型,冷却后包装。

    质量标准:形态:长方形,厚薄均匀,整齐饱满。

    色泽:白色,有光泽。

    组织:细嫩酥松,松紧适度,无斑点,无杂质。

    口味:香甜可口,酥泡化渣,不粘牙,无异味。

    • 苏稽米花糖产于乐山市苏稽镇,清代末年就有名,畅销省内各地。解放前,曾销往香港,是乐山地区传统名产。它的特点是制作精致,外观光润饱满,吃起来酥脆香甜,风味独特。

    原料配方:泡米12.5公斤,优质川白糖20公斤,花生仁0.25公斤,饴糖7.5公斤,白芝麻3.75公斤,鲜猪边油7.5公斤

    工艺流程:选米→泡米→蒸米→晒米→炒米→熬糖→拌合花生仁、芝麻→成型→包装

    制作方法:1.选米、泡米、蒸米:用竹筛筛去半截米和碎米,选出颗粒均匀的糯米。然后放入清水淘洗,浸泡7~8小时。捞起滴去水珠,用甑子加热蒸熟、蒸透心即可。

    2.制阴米、炒米:将蒸好的糯米侄在晒垫中铺开,摊晾阴干,但切忌在太阳下曝晒,也不要用高温烘烤,任其自然阴干透心为好。然后将阴米放入锅内烘热取出,再用河砂拌合倒入锅内,加以猛火将米炒泡,筛去河沙,选出在白泡米备用。

    3.熬糖、拌合、成型:把白糖、饴糖、猪油倒入锅内,加热熬化,同时搅拌均匀成糖浆。另外把花生仁炒酥脆,去壳去嘴,选瓣大、色白的备用。将熬制糖浆的铁锅端离炉火,加入泡米和花生仁,拌和均匀立即起锅。装盆前先将脱壳炒脆的白芝麻铺在板盆上,再把拌好的米花配料倒入板盆,趁热用木制滚筒把制品碾薄压平,然后开条、成型和进行包装。

    质量标准:规格:每块厚薄均匀,长短一致。

    色泽:洁白。

    组织:酥脆化渣,不松散,不砂不化。

    口味:香甜可口,具有米花清香味,无异味。

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