四川自贡特产名吃,寻访古盐道第四站

牛佛烘肘

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牛佛烘肘

牛佛镇位于四川省自贡市大安区,处于自贡、内江、富顺和隆昌的中心,交通位置十分重要。沱江自北入牛佛镇,纵贯而南,直抵富顺县城,通达泸州,汇入长江。蜿蜒的沱江形如太极,环抱古镇,风水学上对这种形状称之为“太极水”。牛佛镇就是建立在一块风水宝地之上。

    • 牛佛烘肘是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成,故取名为牛佛烘肘,早在清康邪路熙年间就是宫廷贡品,本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味,适宜不同年龄人士食用,是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品。

四川自贡有特产名吃–牛佛烘肘。牛佛烘肘是以猪肘为主原料制作而成,其色泽棕红,味鲜回甜,咸淡适度,肉质肥嫩,香气浓郁,肥而不腻。特别是爱吃肘子的朋友们,到四川玩耍一定不能错过此道美食。

牛佛镇文化历史悠久,是川南有名的商埠“水码头”。宋朝以前名“高石镇”,元代以后更名为牛佛镇,因沱江河畔牛王山似牛而得名。明末清初,湖广填四川,流向牛佛的客商,分别建庙,作为该地或该行业的联络机构。清康熙年间,牛佛镇逐步形成了星罗棋布的八座庙宇。它们是当时建筑艺术的展现,也是文明古镇的标志。所谓“五省八庙”,即湖北、广东、福建、江西和四川五省人所建造的八座庙宇。

一、牛佛烘肘的制作小贴士

由于盐道和糖道交集,水路和陆路相通,货物丰盛,交易频仍。隧有“扯不空的牛儿渡,塞不满的大山铺”的民谣。在以农业经济为主的清代,牛佛已发展成为具有资本主义雏形的商贸大镇。“九街十八巷,中间有个鸭儿尦,五省八庙七棚子,河北老街隔河望。”这则清代流传下来的民谣,生动而形象地概括了当时的规模和格局。

肘子就是猪大腿,齐膝剁去猪蹄,一个肘子大约就二斤至三斤,冠状。烘肘子时,用铁锅烧汤,放进整只的肘子,入精盐、红糖、料酒、酱油,再加八角、陈皮、桂皮、花椒、大料、小茴、生姜等诸般香辛料,以及多种清火消食的中药材,武火烧开后,须改文火烘炖两小时左右,途中绝不允许加水。

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二、牛佛烘肘的特色

走在牛佛街上的感觉,也是十分惬意的。牛佛古镇素有“九街十八巷”之称。街道之多,巷子之深,由此可见。它街街相通,街头巷尾不留死角。它有四个大的出入口,入内,中间有上百条小巷,不管你是从那个出入口走进去,也都能从别的出入口走出去。

瘦肉入口,纤维感很明显,用舌头也可以把它在嘴里条分缕析出来,咬嚼起来会略微有一点点粘牙,而肥肉在嘴里三转两转就化了,这才是真正的入口即化,根本不需要咀嚼。最好吃的却是那肉皮,香而糯软,细细品味,稍微有一点点韧劲儿,但仍是耐不住嚼,只几下就变没了。

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三、牛佛烘肘的传说

那些老宫庙有的变作茶馆,有的改造成了幼儿园,高大的山墙及屋脊的装饰物,还依稀可见昔日的风华。许多老院落还保持着旧时的格局和模样,青砖灰瓦,安静老旧却不乏生气。

几百年前,李闯王在北京失败以后,逃往云南避难。路经富顺的时候,已经是人困马乏疲惫不堪了,夜幕降临,大雨滂沱。闯王一行饿得可不行,可店铺已经打烊,无以为食啊。他们投宿一人家。这家人不是别人,这家人正是河南嵩山少林寺火工头陀的后人,牛二是也。牛二,家传一门制作烘肘的绝技,苏东坡曾到富顺向牛二的高祖讨教手艺,所以东坡先生也能做得一手传世好菜:东坡肘子。
牛二见这几人气宇不凡,匪气甚重,出手很是阔绰,有钱能使鬼退磨啊,牛儿有心展示一下绝技,当下命三个儿子将猪圈里的一只养了五年的老母猪杀了,做了一份烘肘给李自成一行吃。那个味道就不摆了,李闯王吃过以后功力大增,竟然打通任督二脉,成了一代绝世高手。

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后来李自成凭吃烘肘增加的功力去云南找吴三桂拼命,把陈圆圆抢了回来。李自成深感牛佛烘肘带来的好处,便带着陈圆圆和他们的女儿阿珂到牛佛吃烘肘,吃过以后,陈圆圆立即年轻了18岁,变得越发美丽动人。陈圆圆可是一个才女,当下提笔写下几个大字:牛二烘肘,天下无匹。

贺乐堂,修建于清代,1931年在此设立“牛佛渡中国银行”,使之成为富顺县的首家现代银行机构。随着“牛佛渡中国银行”的设立,富顺糖市正式迁到牛佛,促进了糖业在牛佛的发展。这座古建筑的存在,对研究自贡地区清代建筑、银行业的发展,具有重要的参考价值。2009年,贺乐堂被批准为自贡市文物保护单位;2012年,被批准为四川省文物保护单位。时至今日,贺乐堂的门厅、正堂、厢房依然保存完整,大门上方至今犹存的“中国银行”四字印痕,仿佛还在诉说着牛佛曾经的辉煌时代。

牛二震撼于陈圆圆的美貌,竟然把做烘肘的秘籍说了出来:上好的烘肘,必须用五年老母猪为原料,并以苡仁、冰片、人参、花生等药材喂食五年。至今,牛二烘肘依然声明远播,扬威海内外。牛二烘肘的店铺只牛佛一家,故叫牛佛烘肘。

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蓝天白云下的古镇天空更有一种穿越感。相传在太平天国时期,李短辫子和蓝大脚板的义军曾囤兵万余在牛佛,并建都称帝。牛佛恐怕是中国绝无仅有的建过都城的小镇了吧?

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古镇历史遗留下来古建筑已不多见,从仅存的几处建筑中仍能感受到古镇当年的风采,让你由衷地钦佩牛佛能工巧匠的聪明才智和精湛手艺。

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富顺县牛佛人民公社和五星清晰可见。

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正在晾晒的挂面。

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牛佛古镇与很多古镇产酒不同,有一道美食是闻名遐迩。自流井盐业兴饮食兴,沱江水码头牛佛的厨师吸取传统烘肘长处,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观,色泽鲜嫩,味美香甜,食之火巴而不烂,肥而不腻,胜过当时名气最大的“东坡烘肘”,受到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州、宜宾、资中、资阳等市县食客欢迎,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。牛佛烘肘也成了牛佛的另一张名片。

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近年来兴起的牛佛蒸笼也是远近闻名,很多吃货也是专程到牛佛游古镇品蒸笼。

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时间短促,牛佛古镇之旅来去匆忙,很多名胜古迹未能走到,有些景点仅是停留片刻,未能细细品味,也留下了些许遗憾。

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